能辨五谷黍麦之前，我一直以为一张一张的凉皮是从地里长起来的。软糯是它，弹牙是它，浓浓的麻汁、白的面筋、红的辣子、绿的黄瓜丝都配它。
跟所有城乡结合部长大的孩子一样，虽然脚上总满是沙泥，但我已经早早脱离了土地，不必跟在父辈晒得黢黑的脊梁后面捡拾落在田埂的麦穗，更没有村里兄弟姊妹晒麦和打场的乐趣。在小时候的我眼里，吃食儿本就是从塑料大棚菜市场和路边摊长出来的。
像路边的拉面，拉面师傅的胳膊鼓着结实的肌肉，把面摔在案板上，啪啪响。像摊位上的凉皮，凉皮阿姨把一张一张洁白整齐的凉皮饼仔细掀开，揪到案板上切细，咚咚咚。
至于面从哪来，饼的前半生是啥，并不重要。我会给每种食物的主人都起上一个外号，作为放学之后和小伙伴们扯呼再聚集的暗语。比如拉面师傅肯定要叫大力水手，刀削面大哥就叫小李飞刀，卖凉皮的阿姨永远戴着白色围裙，那就叫她护士。
不用等到下课，还差20分钟打铃的时候，脚已经在地上蹭来蹭去，眼睛不住看表，心也早早跑到护士阿姨的凉皮摊儿去了。
阿姨东北口音，张口就自带春晚小品的新鲜劲儿。她的凉皮同样新鲜，也是校门口最干净的一家。白大褂，一次性手套，为了防止手套滑脱，腕子上还绑着一分钱一根的黄色橡皮筋。她的手从不碰钱，案板旁边摆一个包装箱纸盒子，我们自己往里面放一块或者两块的纸币，自己找零，举着拿出来的零钱往她眼前晃。
她有时候抬头，但大多数时间也并不真看，让孩子由衷感觉到被信任。凉皮小碗一块，大碗一块五。学生吃不完，五毛也可以买半碗。一块五的大碗超级豪华，可以任性地多要黄瓜丝和面筋，满满的一碗溢出来。赘上带着白芝麻的辣椒油，浇了蒜汁儿、米醋和麻汁，一口下去，酸辣和芝麻香俱足。
这滋味曾经是夏天的专享。盒饭沉闷无趣，拉面油腻热络，炸串儿满脑门都写着会长胖。唯独凉皮，凉意津津里，能垫饥，能解馋，吃罢，虽已经肚子鼓鼓，可总要连着碗底的麻汁汤儿都要吸溜进肚，才算暑气尽消，大功告成。
到了北方的冬天，莫说是细品一碗凉皮，光是坐在扫开雪的路边空地上也是奢侈。冷风能迅速把手吹得通红，甚至来不及握住筷子，手就面临失去知觉的可能。到了那时候，是重油重盐小吃们的一场翻身仗，炸鸡架，烤地瓜，凉皮顿时一首《凉凉》，冷宫盼春来。
还是护士阿姨，非常机智地改写了校门口热汤面独霸冬天的局面。她的方法非常粗暴，凉皮用保温的盖子盖好，油盐酱醋蒜汁儿麻汁尽都烧烫，用保温桶装了来。有人要吃时，各色滚烫的佐料一加，凉皮也变得温润暖人。
但这法子的不足也十分明显。加热过的蒜汁和米醋有一种很迷的化学变化，明显生成了尝所未尝的怪味儿，但小孩子哪计较这些个口感上的不同，冷天能吃到热凉皮就是一切，护士阿姨万万岁。
最能出凉皮味儿的，非辣子莫属。川辣轻快，陕辣厚重，兰州的辣椒细细熬了，油香辣醇，才真正称得上一清二白三红四绿里的红油辣子担当。
辣油必须小火。下辣椒面的油温是一个讲究，何时起锅也全凭经验。油温太热，辣椒要糊，颜色也马上黑给你看。油温低了，香味出不来。只有久熬辣子的大师傅，看着火候，顺着搅拌，眼看着油也红了，香味也足了，一勺定乾坤。
后来在家乡，我有幸认识了一个胖道士。他熬辣油的本事，也是七八年地摊小吃一手练起来的。这道士并不在道观闲坐，也早已娶妻生子，每日一摩托一保温箱，大街小巷里奔驰。
里面满满的都是当天做好的凉皮儿。
卖凉皮是他的生计。可他的绝活儿却不在凉皮上，而在独门秘制的料包。对配方，他也不藏私，乐呵呵地喊我去看。用玉米油熬拌芝麻酱的时候，他非常得意，“你只管拍就行，我不怕他们知道。他们知道了，也嫌贵，不能这么干。”
我第一次见小贩以提高成本为荣。他的方子确实都是真金白银。麻汁不加水，用油化开，香味冲鼻。香醋用花椒料包泡过，自带一股子清香。灵魂粉料是唯一秘而不宣的配方，起先我以为是简单的花生碎，后来发现，他把腰果和开心果都碾磨了齐扔进去。
这凉皮，能不好吃？料包之外，他发明了各种各样的口味，几乎只要是想象得到的经典菜式，都可以照搬到凉皮来。软嫩的鸡丝一配，就是鸡丝凉皮；炖得熟烂的金钱肚放进去，就是金钱肚凉皮；至于香辣里脊、孜然羊肉、甜辣扇贝、海肠皆可入凉皮，成了花色多变的浇头。
他的外形并不和这一双捯饬凉皮的巧手般配。每日宽袍大袖，走街串巷，头顶上盘着个小髻儿，配上两百斤的体重和圆瞪的眼睛，凶起来能吓哭小孩子。
他并不以为不美，反而把自己的凉皮名字，就叫做小胖墩。我认识他的时候，他还是清秀翩翩一少年，后来跟人打架不敌，伤了眼睛，为治病打进去不少激素。人就跟吹气面皮一样鼓胀起来，臃肿难消。
但他心肠从未冷过。逢年过节，把平时熬炼秘制酱料的大锅子空出来，放上鸡蛋煮熟，再从朋友圈里众筹些月饼，分作小包，自己骑着摩托车满街跑。这份简单的鸡蛋月饼中秋礼非常实惠，也不送熟人。
整个城市跑遍，看到一个垃圾箱前翻弄的老人，或者大太阳底下无处躲阴凉的环卫工，他就走上前：“大叔大姨，快过八月十五了。这个鸡蛋我自己煮的，你拿去吃。”
对方的表情经常意外大过了开心，得解释个两三句，没有啥单位，不是啥活动，就送给你吃，不用拍照，老人们的笑容才慢慢绽开，跟他搭话。这样久了，你仿佛觉得，手持一兜月饼鸡蛋，可以和世界上任何人聊天，绝不分谁高谁低。
最夸张的一回，我们跟一位拾荒的退伍老兵回了家。和想象中不同，老兵后腰打着好几块钢板，走路都要拄拐，可家里收拾得整齐利落。小而逼仄的炕沿儿对面，贴着老兵当年部队里的军歌，挂着老兵穿过的军装。
我们就这样，前一秒还在大街上送月饼，后一秒坐在一位老兵的家里，听他低沉的嗓音唱那首军歌，两遍。走出来时，我有点儿送完温暖的自我感动，胖墩儿道士却一脸得意。他跟我说，你看，没来错吧，老人说的话都很有道理。
哎呀，跟卖凉皮的他相比，我自己给整渺小了。
我们就这样成了朋友。我下单，他配料，我吃他琢磨出来的新品种凉皮。靠着起早贪黑，他一个月也有万把块流水，不比我们那上班族挣得少。今天赚，明天花，摩托车载着媳妇儿子四处游逛，日子总没烦恼。
直到有天，我在千里之外的北京接到家乡的电话。这个武能飞身踢沙包的胖大汉子，竟然在电话那头嗷嗷地哭。原来他的妈妈摔断了腿，缺手术费，他存款不过万元，根本不够给老母亲交住院钱。
我稳了稳，说你别慌，慌啥。我还有信用额度，能提出来点现金。你看看你的额度，朋友们凑凑，怎么都够了。那哭声，叫我心下一阵感慨，我们这些上班族每天羡慕楼下摊鸡蛋灌饼的，卖凉皮的，总觉得他们不用跟老板置气，也不用为方案烧脑，天天惦记着自己摆摊干点啥。
可是卖凉皮的脆弱，谁看见了呢。
我也是手不留钱的人，把所有的蚂蚁借呗额度都提空了，也只不过借给他三万块。没一个月，胖墩儿打给我，说新农合报销下来，挨个还钱，借我的最多，先还我。并撂下一句话，自此之后我就是他店里的终身VIP，想啥时候去啥时候去，想吃多些吃多些。
我为这承诺一笑，根本没当真。可谁知道，胖墩儿放在心上了。那之后，他天天打听我何时回家，比所有朋友都关心我的行程。有次，我坐了红眼航班回家，凌晨两点机场大巴才能把我送到市中心，第二天就要离开，回之前跟他说，这次见不着了，真不用给我留凉皮儿。
谁知，上飞机前接到胖墩的微信，我给你把凉皮放在大巴停靠点旁边某某酒店的前台，你回家路过，一定去取。
虽然很过意不去为这口吃的所动的干戈，但我的心，还是带着对那两包凉皮的期待上路了。到得家里，沉甸甸的一大份，里面还装了柠檬茶和北冰洋，连起子都配了，还有他的字条，“起子在袋里，汽水路上喝。”
不知道是不是从他这里得来的鼓励，我的社交恐惧，再没在大街上犯过。
甚至有一回，我主动和商业街卖衣服的搭茬，聊起他。“我认识一个朋友，卖凉皮的，也和你一样爱聊。”
“小胖墩儿啊。”那人显然认识，跟我一笑。“我知道。”
那一瞬间，我简直想泪奔，顺便问问卖衣服小哥能不能给我打个折。
世事当然不总是圆满。我吃得最沉闷的一顿热凉皮，是在咸阳，魏则西家附近。其实不是凉皮，是米皮，但是我当时确实也无暇去分辨到底是什么。
那是2016年，魏则西离开这个世界5个月。魏爸的头发花了一半，步子又慢又沉。他请我在家门口最好吃的店里吃热米皮，跟我说，一定得配上一块菜豆腐。
菜豆腐就是加了浆水菜酸汤的卤水豆腐，不加什么佐料，就着热米皮吃，挺解辣。
魏爸时常叹气。有时候，他说着说着话就叹一口气，自己都察觉不到。很多宽慰的话这时候都没啥劲力了，我也只能低着头，不住扒碗里那一条条的食物。
孩子走了以后，他怕见人。怕见熟人，生人也怕。如果大街上冷不丁看到一个高高瘦瘦的小伙子，他心里都要一抖一震。想起这件事，儿子没了。
后来，他就在单位旁边的湖边转，一圈一圈，啥也不想。几个月以后，两口子开始慢慢转家附近，转得稍微远一点，才找到了这家好吃的热米皮。
再后来，我有事再去咸阳采访，住在魏则西中学的附近。那里自然也有好吃的热米皮，又能解馋一顿。跟老板聊起来，他这摊子已经十多年了，我心里忽然一动。
那么，这家热米皮，魏则西也是吃过的了。
